Vinul alb

 

 Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturizarii si invechirii acestor vinuri.

Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de cele rosii. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt: desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide.

In etapa de desciorchinare si zdrobire, procesele de oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. Evitarea acestui fenomen consta in efectuarea desciorchinarii inaintea zdrobirii.

Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Pentru a fi eficient, SO2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Astfel se obtin niste vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca 85-90%).

Separarea mustului ravac se executa cat mai repede. Presarea bostinei se realizeaza cu prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului, etc.

Prelucrarea mustului este o operatiune importanta care cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi patate), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.

Limpezirea mustului se poate realiza prin mai multe procedee ca: adaugare de SO2, supunerea mustului actiunii frigului, folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin flotatie. De obicei se foloseste SO2 in "tandem" cu bentonita (0,5-1,0 g/l) care determina o diminuare a glucamilor. Folosirea acestora asigura un procent ridicat de stabilitate. Depigmentarea se aplica musturilor "patate". In acest sens rezultatele bune dau tratamentul cu carbune activ (50-70 g/hl), gelatina (5-10 g/hl) si bentonita (50-100 g/hl), administrate concomitent in mustul sulfitat.

Fermentatia alcoolica a (glucidelor) musturilor albe trebuie sa fie foarte lenta. Tragerea de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice, exceptand unele tipuri de vinuri la care operatia se face preventiv, urmata de o sulfitare lejera.

Pentru producerea vinurilor albe exista mai multe tehnologii: maceratia peliculara prefermentativa sau stobulatia la frig a mustului pe burbe fine. Maceratia prefermentativa se aplica timp de 4-8 ore, la 18C, strugurilor sanatosi. Musturile obtinute sunt mai bogate in substante odorante, polizaharide, tominuri, saruri de K, iar vinurile sunt mai fructuoase si cu un pH mai ridicat.

Stocarea are loc in cisterne la temperatura de 10-14 C. Se face plinul si se realizeaza pritocuri, iar cantitatea de SO2 trebuie controlata. Se face imbutelierea sterila in sticle de 0,75-1l.

Articole asemănătoare

  • Sos de ceapa

    Bun atat pentru o friptura la cuptor din carne de porc sau o tava cu legume de toamna, bine coapte, este un sos simplu de pregatit si delicios.

  • Ciuperci cu sos de lamaie si verdeata

    O gustare inedita daca va plac ciupercile alaturi de un sos acrisor si care va reusi cu siguranta sa improspateze totul.

  • Vin fiert preparat in 3 pasi

    Se spune ca vinul alb inobileaza orice masa, mai ales cand aceasta include carne de peste. Insa aceasta bautura cunoaste multe alte intrebuintari ce ii pun in valoare calitatile gustative. Asa de pilda, un vin fiert poate pica mai bine, in unele momente, chiar decat o cana de ceai, cu conditia sa

  • Retete pentru sarbatorile de iarna. Tochitura cu mamaliga

    O mancare delicioasa pe care o puteti prepara de sarbatorile de iarna si care este inclusa in meniul specialitatilor traditionale este tochitura cu mamaliga.

  • Iarna bucurati-va de savoarea vinului fiert

    In lunile friguroase de iarna, primul lucru la care ne gandim cand intram in casa este cum sa ne dezghetam mai repede.