Sarea si celelalte condimente

MirodeniiCunoastem cu totii zicala ''ca sarea in bucate''. Ideea conform careia o mancare fara sare nu are gust si ca sarea este elementul principal care da savoarea, este insa cat se poate de gresita. In acest articol vom demonstra acest lucru.

 

Fiecare bucatar stie ca uneori, prin anumite ''adaosuri'' nici nu mai este nevoie sa puna sare in mancare, gustul acesteia fiind inlocuit cu altul mult mai placut. Aceste ''adaosuri'' nu sunt altceva decat bine-cunoscutele si apreciatele condimente, ingrediente de nepretuit in bucatarie. Condimentele sunt substante picante de origine minerala, vegetala, animala sau de sinteza care, adaugate unor produse alimentare, le confera un gust sau o aroma specifica, placuta (DEX, '98).

 

Obiceiul de a condimenta produsele culinare dateaza din cele mai vechi timpuri. Pentru ca modul in care sunt folosite presupune un anumit rafinament, se presupune ca aceste condimente au incaput sa fie folosite atunci cand civilizatia incepea sa prinda anumite contururi. Intr-o anumita perioasa alimentele erau condimentate cu cenusa care, pe langa un gust mai agreabil, aducea si o serie de saruri minerale absolut necesare organismului. Apoi oamenii au inceput sa foloseasca plantele-condiment cum sunt usturoiul, mustarul, cimbrul, mararul, etc.

 

Mai tarziu, a fost la moda folosirea condimentelor scumpe aduse din tari exotice; intre acestea enumeram: foile de dafin, enibaharul, scortisoara, piperul, etc. Ele erau accesibile, desigur, numai celor instariti. Dintre condimentele insirate mai sus, se pare ca piperul era cel mai scump, ceea ce a dus la aparitia expresiei ''scump ca piperul''. In aceasta perioada, fie din placere, fie din snobism, aromele se foloseau in mod exagerat in arta culinara, ajungandu-se chiar la stropirea fripturilor sau mancarurilor cu esenta de parfum. Folosirea condimentelor exotice, alaturi de cele autohtone, s-a extins cu timpul, mai ales datorita faptului ca acestea s-au ieftinit ca urmare a dezvoltarii si modernizarii mijloacelor de transport.

 

Ele se grupeaza in condimente simple (saline, acide, aromate) si condimente compuse. Condimentele acide sunt otetul, acidul tartric (sarea de lamaie), si acidul citric; condimentele picante sunt piperul alb si negru, mustarul, boiaua de ardei (iute si dulce), caperele; condimentele aliacee sunt usturoiul, ceapa verde si ceapa de apa, arpagicul, prazul si hreanul. La categoria condimentelor aromate pentru asezonarea preparatelor culinare intra coriandrul, chimenul, enibaharul, cimbrul, leusteanul, tarhonul, mararul, patrunjelul si leusteanul. Dintre ele, verdeturile precum mararul, patrunjelul si leusteanul, pe langa faptul ca au si aroma, si gust placut, aduc si un continut insemnat de vitamina C. Datorita lor este stimulata pofta de mancare si digestia. Condimentele aromate includ cortisoara, vanilia, cuisoarele, anasonul.

 

Exista asadar o varietate larga de condimente care pot inlocui cu succes sarea. In continuare vom lua in discutie unele dintre acestea, care sutn mai des folosite in bucataria romaneasca, mai ales pentru regimuri fara sare.

 

Otetul adaugat in diferite salate (de ardei copti, de castraveti), sosuri (marinate), ciorbe (de fasole verde).

Sucul de lamaie pus in supe, ciorbe (greceasca), salata (de cruditati, de conopida, etc.).


Borsul
adaugat in ciorbe, pe langa gustul agreabil, aduce si o cantitate importanta de vitamine din complexul B.


Boiaua dulce
obtinuta prin macinarea ardeiului, da gust si culoare, in acelasi timp, unei game largi de preparate culinare.


Usturoiul
(verde sau uscat) taiat marunt si stropit cu otet poate fi servit cu fasole verde, sub forma de salata sau cu rasol de vaca. Sub aceasta forma, alimentele sunt ingerate cu placere, chiar in lipsa sarii.


Ceapa
intrebuintata frecvent la prepararea sosurilor. Prin inlocuirea tehnicii culinare traditionale cu alte metode care sa pastreze calitatile organoleptice (gustul si mirosul) ale cepii se pot indeparta substantele iritante din compozitia ei. In acest scop, ceapa se fierbe si se lasa la scurs. Se taie felii rotunde, daca se adauga la salate; daca se pune in mancare, se taie marunt sau se toaca, apoi practic se fierbe in untdelemn dupa care se pune intr-o tigaie de teflon sau intr-una obisnuita, uscata (neunsa). Astfel preparata, ceapa nu este daunatoare organismului si inlocuieste gustul sarat cu cel dulceag-aspru al mancarurilor din care sarea de bucatarie lipseste sau este in cantitati reduse.


Hreanul
ras si oparit sau ras si stropit cu otet de fructe, servit cu un rasol de vaca sau pasare, ii confera acestuia un gust agreabil fara a mai fi nevoie de sare.


Chimenul
pisat si trecut prin sita da gust deosebit de placut cand este adaugat in supe (supa de chimen cu crutoane), in salate de cruditati sau in diferite sosuri. De asemenea, poate inlocui sarea in mod placut si poate aromatiza o farfurie de legume fierte.


Emibaharul
(piperul de Jamaica) da un gust astringent datorita taninului care se gaseste in cantitate mare.


Cimbrul
imbunatateste mult gustul preparatului cand este presarat peste friptura la gratar si carnea fiarta inabusit sau cand este pus in tocatura, ca si in diferite budinci, cartofi ''au gratin'', musaca, pateuri cu carne sau cu branza de vaci. De asemenea, are acelasi efect gustativ placut si daca este adaugat peste legumele fierte sau salate.


Leusteanul
spalat si taiat, adugat in ciorbe, borsuri, etc., le confera o aroma deosebit de placuta.


Patrunjelul
verde este folosit cu succes in bucataria moderna, satisfacand gusturile cele mai rafinate, aromatizand fripturile, borsurile, salatele, sosurile, etc.


Tarhonul
se adauga in supe, sosuri sau in salate de cruditati.


Mararul
cunoscut si utilizat in arta culinara de catre vechii egipteni se poate folosi la tocaturi (perisoare, chiftele, rulada), la diferite sosuri (sos de marar format dintr-un sos alb la care se adauga marar), ca si la prepararea conservelor (muraturilor).

 

Mare parte din plantele aromate in trecut erau considerate ca simbol al gloriei si vitejiei; de pilda, grecii si romanii implteau cuninu din astfel de plante, pe care le dadeau invingatorilor: cununi de leustean, marar, telina, etc. Cum acestea se vestejeau dupa scurt timp, au fost inlocuite cu frunze de laur (foile dafinului) care tin foarte mult. Expresia de a incununa pe cineva cu lauri a ramas pana in zile noastre  si este simbolul victoriei si al biruintei. De aici deriva si cuvantul ''laureat'', adica cel care a castigat un concurs.

 

Foile de dafin adaugate in sosuri (de rosii, de bulion) dau gust si aroma placuta multor mancaruri ca de exemplu: tocanita de cartofi, mancare de varza, sarmalute, peste la cuptor, etc.


Vanilia
da o aroma placuta preparatelor dulci. Se intrebuinteaza foarte mult in preparate ca: ciocolata, inghetata, creme, patiserie, bomboane, lichioruri, etc.


Scortisoara si cuisoarele
(pisate si cernute) sunt condimente aromate care inlocuiesc gustul sarii, cand sunt intrebuintate in patiserie, in sosuri (marinate), fripturil de asemenea, confera un gust particulat deosebit de agreabil vinului fiert.


Coaja de lamaie
sau de portocala rasa fin da aroma placuta deserturilor.

 

Toate condimentele se adauga numai dupa ce mancarurile au fost fierte, deoarece numai la o temperatura inferioara celei de fierbere se elibereaza principiile active organoleptice. Dar, pentru a da gust mancarurilor, chiar si in lipsa sarii, se folosesc si foarte multe legume si char fructe ca: rosii, ardei, radacinoase, mere, visine, struguri si corcoduse verzi, necoapte, etc., folosite ca atare, in diferite salate de cruditati sau fierte, inabusite, adaugate in ciorbe, borsuri, etc. 

In arta culinara exista si numeroase tehnici culinare prin care se poate da gust mancarii si in lipsa sarii. Astfel, chiftelele (de carne, cartofi sau de zarzavat) dupa ce s-au preparat nu se prajesc pe plita in untdelemnul incins, ci se dau la cuptor, intr-o tava numai unsa cu ulei sau unt; cand s-au prajit pe o parte se intorc sa se rumeneasca si pe partea cealalta, iar friptura  pusa la cuptor cu unt si putina apa, in care s-a pus chimen sau cimbru este cu mult mai gustoasa decat un rasol fiert in apa simpla si la fel de dietetica.

Foto: Gradinamea.ro
Mirodenii

Articole asemănătoare

  • Cinci remedii naturiste cu piper negru

    Unul dintre cele mai populare si indragite condimente din gastronomie, piperul negru a fost candva una dintre cele mai scumpe si dorite marfuri exotice, valorand cat greutatea sa in aur si fiind accesibil doar celor foarte bogati, care isi puteau permite un asemenea lux.

  • Secretele condimentelor

    Chiar daca sarea si piperul sunt considerate suficiente pentru a da gust felurilor de mancare, arta gastronomica intrebuinteaza uneori un numar superior de condimente pentru mai multa expresivitate.

  • Retete delicioase cu peste. Pastrav cu sos la cuptor

    Cand vine vorba de peste, gandul ne zboara la aroma sa deosebita si gustul unic. Preparat la cuptor, este si mai gustos. Asadar, va propunem sa incercati reteta de pastrav cu sos la cuptor.

  • Sos libanez cu usturoi

    Puneti usturoiul curatat intr-un blender si amestecati pana cand devine pasta. Adaugati uleiul foarte incet, sarea si sucul de lamaie

  • Mancare de linte cu sos de legume

    Preferata de vegetarieni, lintea reprezinta o alegere optima in alimentatie, deoarece aceasta contine mult fier, magneziu, proteine si are un continut scazut de grasimi.